いま、鯛や鴨、マグロといった一風変わったダシを使ったラーメンが県内に急増しています。今回は2021年にオープンしたラーメン店の中から、とくにダシにこだわった6杯をご案内。煮干しやアゴといったスタンダードから変化球まで、渾身の一杯をご堪能あれ。

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中華蕎麦 采ノ芽

真鯛&金目鯛だし
●塩そば 850円

繊細な見た目にうっとり!並んでも食べたい話題の美麺
のれんをくぐり、店内へ一歩足を踏み入れた瞬間、強烈な魚だしの香りに驚く…。連日、長蛇の列ができるこちらは、昨秋、西蒲区にオープンした新進気鋭のお店。切り盛りするのは、東京や栃木、長岡で修業を重ねたご主人と奥様だ。二人三脚で、次から次へと手早く、かつ丁寧に美しいラーメンを仕上げていく。

鯛の香りに心奪われる香りをいただく淡麗塩そば
こちらの看板は、鶏と鴨のだしが効いた醤油そばと、真鯛と金目鯛を炊き合わせた塩そば。「しょうゆと塩を、違うだしで作りたかったんです。新潟にない味も作りたかったので、鴨や金目鯛を選びました」とご主人。オープン当初は醤油そばをオーダーする人が圧倒的に多かったが、最近は塩そばも増えてきたそう。塩そばのスープを一口飲むと、まず、見た目よりもパンチのある味わいに驚く。そして、麺をすすると、歯切れの良さと小麦の香りにまた驚愕。トッピングされた鯛のほぐし身をスープに溶かせば、鯛の風味がより高まり、感動すら覚える。驚きと感動に満ちた一杯。ぜひ、ご自身でその味を確かめて。

だしCHECK!

繊細かつ力強いだしの正体は、真鯛と金目鯛のアラ。この2種類のアラを炊いて、じっくりとうま味を抽出している。真鯛からはコクを、金目鯛からは香りと、それぞれの魚が持つ特性を見事にミックス。計算された緻密な味わいにきっと驚くはず。

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まぐろ節中華そば 温知

マグロだし
●特製まぐろ節の醤油中華そば（並盛り）1,080円

世代を超えて愛される滋味深いスープに舌鼓
「おじいちゃんやおばあちゃんが、お孫さんを連れてきたくなるようなお店」をコンセプトに、若きオーナーと店長の二人で営む。この二人、実は洋食店の出身。「新潟にあまりない味で勝負をしたい」と、二人が目を付けたのがマグロ節だ。昨年、12月のオープン以降、その珍しい味わいを求めて、連日多くのお客でにぎわいを見せている。

角のないまろやかな味わい！希少なマグロだしを心ゆくまで
こちらで味わえるマグロだしのラーメンは、塩としょうゆの2種類。なかでも、特にオーダー率が高いのが、特製まぐろ節の醤油中華そばだ。マグロだしのやわらかな香りと、天然醸造の白たまりしょうゆのコクが見事に調和したスープは、スープだけでも飲み干したくなるような至福の味わい。そこへ合わせるのは、「ふのりそば」をイメージして作ったという自家製麺。パツッとした歯切れ、つるつるとしたのど越しが上品なスープとよく合う。県内ではまだ珍しい、マグロだし。独特の香りと味わいを、一度ご賞味あれ。

だしCHECK!

主役は3種のマグロ節。そのマグロ節の風味を最大に引き立てるため、5種類の煮干し、野菜類、鶏のモミジ、スパイスなど、20種類ほどを入れている。ドライトマトを隠し味に使用するあたりは、洋食出身のご主人ならではのアイデア。細かな温度調整をしながら、繊細なだしを引いていく。

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かも新

鴨だし
●鴨だし中華そば 803円

香り高い鴨だしラーメンで新潟に新風を吹き込む
「三宝亭」でおなじみの三宝グループが、鴨だしに特化したお店をオープンさせ、話題になっている。こちらの自慢は、パツパツと歯切れのいい自家製乾麺と、コク深い鴨だしスープを使った多彩なラーメン。

濃厚な鴨のおいしさが爆発！胃袋にじんわりくる和風スープ
「新しい新潟の名物になれば」と開発された自家製乾麺は、北海道産小麦を使い、低温乾燥で仕上げているため、心地良い食感が魅力だ。その特製麺に合うように作られた鴨だしスープは、北海道産利尻昆布も香る上品な味わい。テーブルに運ばれてきた瞬間から、鴨独特の香りが漂い、食欲はマックスに！ そして、スープと麺をすすると、鴨の甘み、香り、コクが一気に押し寄せ、箸が止まらない。なじみのある味のようで、どこか新鮮。そのギャップも多くのお客さんの心をつかんでいる理由だろう。もう一つ注目してほしいのが、新之助を鴨だしで炊いた「鴨まんま」。やさしい味付けだけれど、鴨のおいしさもしっかり楽しめるので、ぜひラーメンのお供にどうぞ。

だしCHECK!

厳選した国産鴨や鶏ガラ、ネギやショウガといった香味野菜を6時間以上炊いて、じっくりと鴨独特の風味を抽出。丁寧にアクを取りながら、香り高い清湯スープに仕上げていく。オープン以降も常にブラッシュアップを重ね、より洗練された味わいに進化しているそう。

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中華そば 蘭

鶏+煮干しだし
●のどぐろ中華そば 850円

山形のラーメンを新潟に！優しい中華そばが二枚看板
山形県酒田市の人気ラーメン店「花やラーメン」で修業したご主人が「新潟の方にも、山形のラーメン文化を楽しんでほしい」と、昨年夏にオープン。二枚看板といえる、のどぐろの中華そばと鶏と煮干しの中華そばは、いずれも「花やラーメン」時代の味を参考に、新潟県民の味覚に合わせて、独自の改良を加えたもの。スープは丸鶏と煮干しをベースにした、えぐみのない優しい味わいで、毎日でも楽しめる仕上がりに。北海道のブランド豚?和豚もちぶたのシンタマを使った大判チャーシューと、プリプリとした食感が楽しい中太麺を一緒に楽しもう。週末には数量限定で多彩な限定麺が登場。なかには伊勢エビや山形牛、トリュフなど、豪華食材が使われるものも。お試しを！

だしCHECK!

ベースとなるスープは、比内地鶏の丸鶏と数種類の煮干しを主役に、昆布やシイタケ、香味野菜などをじっくりと煮込んだもの。特に煮干しは、独自の割合でブレンドしたものを使うこだわりようだ。

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山形の漁師から直接仕入れるノドグロを丁寧に下処理したもの。これを自家製の香味油に漬け込み、ノドグロが持つうま味や香りを移している。

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焼きあごらーめん小池

あごだし
●焼きあご塩らーめん 830円

とんこつ×焼きアゴで勝負！湯気までおいしい塩ラーメン
30年間ラーメンを作り続けてきたご主人が、長崎県産のアゴを主役にしたラーメンを引っ提げ、新潟市東区に登場。長時間煮込んだとんこつにアゴだしを合わせたWスープをベースにした、塩、しょうゆ、つけ麺で勝負する。イチオシの焼きあご塩らーめんは、アゴの力強い風味が際立つ、上品かつまろやか、そして濃厚な味わい。仕上げの香味油にも焼きアゴが使われているので、香り立つ湯気にまで食欲をそそられる。長年の経験によって計算された、ご主人渾身の一杯をご堪能あれ。

だしCHECK!

長崎県産のトビウオ（アゴ）を焼いた、風味豊かな焼きアゴをふんだんに使用。マイルドなとんこつスープと合わせることで、香ばしい焼きアゴの存在感が光る。

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中華そば 西巻流

煮干しだし
●煮干し醤油らーめん 750円

煮干しをギュッと凝縮した特製スープにノックダウン
煮干し系ラバーにぜひ食べてほしいのが、こちらの煮干し醤油らーめん。3種の煮干しを贅沢に使い、鶏ガラや香味野菜などで風味を引き上げたスープは、特有のえぐみがなく、濃い煮干しの香りと味わいだけをシンプルに堪能できる一杯だ。煮干し系ラーメンといえば、ドロっとしたセメント系が思い浮かぶが、こちらはサラリとした口当たりが特徴。サラッとしながらも、煮干しがガツンと香る…この道40年のご主人だからこそ作り出せる、新感覚の煮干しラーメン。その舌で確かめてみて。

だしCHECK!

カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシの3種の煮干しを使用。丁寧に下処理をした後、ご主人のひと手間で、極限まで煮干しの風味をアップさせている。

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※掲載情報は2022年2月15日時点のものです。新型コロナウイルスの感染拡大により、時短営業や営業自粛が行われた場合など、掲載店舗の営業時間や定休日などが変更になる場合がございます。おでかけの際には、各店のSNSなどを参考にしてください。